Автоклавы - производство, продажа, обслуживание.

Switch to desktop Register Login

Изменение подхода к нормированию и разработке режимов стерилизации консервов

     Стерилизация консервов является одним из самых важных и самых энергоемких процессов при производстве консервов, обеспечивающих, с одной стороны, микробиологическую стабильность и безопасность консервов, с другой стороны, существенным образом изменяющим органолептические, химические и биохимические свойства продукта, т.е. изменяющим качество продукта. Поэтому разработка системного подхода к разработке режимов стерилизации всегда была основным направлением исследований для научно-обоснованных режимов стерилизации консервов.

     Поскольку стерилизационное оборудование, тара и материалы для изготовления тары, как правило, едины для всех видов консервов: плодоовощных, рыбных, мясных и молочных, то процесс стерилизации и основные подходы к разработке и нормированию режимов стерилизации, в значительной степени, унифицированы для различных видов консервов.

     В 1975 году было разработано и утверждено «Положение...» [1], в котором подробно описана последовательность и методические приемы, обязательные для разработки режимов стерилизации. Даны точные методики экспериментальных и расчетных исследований и приведены основные этапы лабораторных и производственных исследований при разработке режимов стерилизации.

 

     Режимы стерилизации зависят от качества и обсемененности исходного сырья и полуфабрикатов, технологии производства, оборудования, санитарного состояния производства, подготовки тары и других показателей технологического процесса.

     Основные показатели «Положения...» были продублированы в «Руководящем документе...»[2], утвержденном в 1988г. Оба документа отражали состояние техники и технологии производства консервов на период 70 – 80 гг прошлого века.

     Основной задачей было обеспечение промышленной стерильности вырабатываемых консервов, обеспечивающее безопасность консервов.

     Качество консервов определялось по остаточному принципу. Поэтому при разработке режимов стерилизации исходили из максимального «запаса прочности», который позволял получать промышленно стерильные консервы независимо от технологии и техники производства.

     Например, используемые вертикальные автоклавы имели очень большую неравномерность температурного поля, поэтому при разработке режимов вводился запас, обеспечивающий промышленную стерильность консервов в случае наименее прогреваемой области автоклава.

     Нормирование, расчет и измерение летальности производили по наименее прогреваемой точке в банке, что обеспечивало дополнительный «запас прочности».

     За последние годы существенно изменились техника и технология производства консервов. В последние годы в ГНУ ВНИИКОП разработана программа расчета прогреваемости гомогенных (томатная паста, икра и т.д.) и гетерогенных (горошек, кукуруза) консервов в металлической таре. Эта программа позволяет учитывать степень инактивации микроорганизмов, равномерно распределенных во всем объеме банки, так называемая среднеобъемная летальность (Lоб). Это приводит к существенному снижению режимов стерилизации, рассчитанных по «наименее прогреваемой точке».

     Кроме того, применение современных горизонтальных автоклавов типа (Панини, Левати, Стерифлоу, Лагард, НТЦ-Агат и др.), обладающих равномерным температурным полем (менее 1 0С), позволяет дополнительно снизить режимы стерилизации.

     В соответствии с «Положением...»[1] и «Руководящим документом...» [2] вырабатывается опытная партия не менее 1000 банок. После трехмесячного хранения производится сплошная разбраковка опытной партии и повторное термостатирование 48 банок с последующим микробиологическим анализом.

     После этого разработанный режим стерилизации утверждается Генеральным директором ГНУ ВНИИКОП.

     Учитывая, что при разработке режимов стерилизации, практически отсутствует «запас прочности», использование этих режимов должно сопровождаться более жестким контролем технологии производства, т.е. внедрением системы НАССР [3].

     Стерилизация консервов является одним из самых важных и самых энергоемких процессов при производстве консервов, обеспечивающих, с одной стороны, микробиологическую стабильность и безопасность консервов, с другой стороны, существенным образом изменяющим органолептические, химические и биохимические свойства продукта, т.е. изменяющим качество продукта. Поэтому разработка системного подхода к разработке режимов стерилизации всегда была основным направлением исследований для научно-обоснованных режимов стерилизации консервов.

     Поскольку стерилизационное оборудование, тара и материалы для изготовления тары, как правило, едины для всех видов консервов: плодоовощных, рыбных, мясных и молочных, то процесс стерилизации и основные подходы к разработке и нормированию режимов стерилизации, в значительной степени, унифицированы для различных видов консервов.

     В 1975 году было разработано и утверждено «Положение...» [1], в котором подробно описана последовательность и методические приемы, обязательные для разработки режимов стерилизации. Даны точные методики экспериментальных и расчетных исследований и приведены основные этапы лабораторных и производственных исследований при разработке режимов стерилизации.

 

     Режимы стерилизации зависят от качества и обсемененности исходного сырья и полуфабрикатов, технологии производства, оборудования, санитарного состояния производства, подготовки тары и других показателей технологического процесса.

     Основные показатели «Положения...» были продублированы в «Руководящем документе...»[2], утвержденном в 1988г. Оба документа отражали состояние техники и технологии производства консервов на период 70 – 80 гг прошлого века.

     Основной задачей было обеспечение промышленной стерильности вырабатываемых консервов, обеспечивающее безопасность консервов.

     Качество консервов определялось по остаточному принципу. Поэтому при разработке режимов стерилизации исходили из максимального «запаса прочности», который позволял получать промышленно стерильные консервы независимо от технологии и техники производства.

     Например, используемые вертикальные автоклавы имели очень большую неравномерность температурного поля, поэтому при разработке режимов вводился запас, обеспечивающий промышленную стерильность консервов в случае наименее прогреваемой области автоклава.

     Нормирование, расчет и измерение летальности производили по наименее прогреваемой точке в банке, что обеспечивало дополнительный «запас прочности».

     За последние годы существенно изменились техника и технология производства консервов. В последние годы в ГНУ ВНИИКОП разработана программа расчета прогреваемости гомогенных (томатная паста, икра и т.д.) и гетерогенных (горошек, кукуруза) консервов в металлической таре. Эта программа позволяет учитывать степень инактивации микроорганизмов, равномерно распределенных во всем объеме банки, так называемая среднеобъемная летальность (Lоб). Это приводит к существенному снижению режимов стерилизации, рассчитанных по «наименее прогреваемой точке».

     Кроме того, применение современных горизонтальных автоклавов типа (Панини, Левати, Стерифлоу, Лагард, НТЦ-Агат и др.), обладающих равномерным температурным полем (менее 1 0С), позволяет дополнительно снизить режимы стерилизации.

     В соответствии с «Положением...»[1] и «Руководящим документом...» [2] вырабатывается опытная партия не менее 1000 банок. После трехмесячного хранения производится сплошная разбраковка опытной партии и повторное термостатирование 48 банок с последующим микробиологическим анализом.

     После этого разработанный режим стерилизации утверждается Генеральным директором ГНУ ВНИИКОП.

     Учитывая, что при разработке режимов стерилизации, практически отсутствует «запас прочности», использование этих режимов должно сопровождаться более жестким контролем технологии производства, т.е. внедрением системы НАССР [3].

page1

 

Вед. Н.с. ГНУ ВНИИКОП , д.т.н. В.П.Бабарин

Зав. Отделом Процессов и оборудования консервного производства

В.П. Филиппович

 

page2

 1. ПОЛОЖЕНИЕ о разработке режимов стерилизации и пастеризации

консервов и консервированных полуфабрикатов. Утверждено: Главконсерв 30 июня 1983г.

2. Система технологической документации. Порядок разработки режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервированных полуфабрикатов: РД 10 03 02-88. М.: Госагропром СССР,1988 .

3. Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А., Сазонов Ю.С.

«СИСТЕМА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ НАССР», Москва 2004г.

Copyright by НПО Автоклавы 2017. All rights reserved.

Top Desktop version